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Trüffel – eine erdig-edle Köstlichkeit
Trüffel sind sprichwörtlich in aller Munde. Ob als Topping auf Pasta, in Öl, als Creme oder als Geschmacksrichtung für Chips. Der erdig schmeckende Pilz ist aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. War der Trüffel früher hauptsächlich in der ländlichen Küche verbreitet, so ist er heute wichtiger Bestandteil der gehobenen Küche.
Was sind Trüffel eigentlich?
Ganz allgemein gehalten sind Trüffel unterirdisch wachsende, knollenförmige Pilze. Ihr Fleisch ist marmoriert und die strukturreiche Oberfläche erinnert in der Beschaffenheit an Baumrinde. Um zu wachsen, geht der Trüffel eine Mykorrhiza mit bestimmten Baum- oder Straucharten ein. Die oberirdischen Pflanzen sind dabei ein wichtiger Indikator für das Auffinden der teuren Pilze. Die bei Feinschmeckern beliebtesten Trüffelarten sind der schwarze und der weiße Trüffel.
Wie werden Trüffel geerntet?
Früher wurde der unterirdisch wachsende Pilz durch speziell ausgebildete Schweine mittels des feinen Geruchsinns der Tiere gesucht. Heute werden für diese Aufgabe meist Hunde verwendet, da die Schweine die lästige Angewohnheit haben, selbst gerne Trüffel zu essen. Nachdem der Hund den Fundort mittels Grabens markiert hat, gräbt der Trüffeljäger die Knollen aus, ohne dabei die Wurzeln zu beschädigen. Anschließend wird das Loch wieder sorgfältig verschlossen, um das Wachstum einer neuen Knolle zu ermöglichen. Nach der erfolgreichen Suche werden die Trüffel gewaschen und nach Größe, Form und Geruch sortiert und bewertet.
Wie schmecken Trüffel?
Die Beschreibung der Trüffel Geschmacksnuancen ist so vielfältig wie ihre Verwendung selbst. Allerdings gibt es einige Anhaltspunkte, um die Geschmacksrichtungen der unterschiedlichen Sorten einzugruppieren.
Als kulinarisch am wertvollsten und intensivsten wird der weiße Trüffel (tuber magnatum pico) angesehen. Das ausgeprägte Aroma der weißen Trüffel verflüchtigt sich beim Erhitzen, weshalb er stets in kleinen Mengen roh über das jeweilige Gericht gehobelt wird.
Eine weitere Spezialität unter den Trüffeln ist der Périgord-Trüffel oder schwarze Trüffel (tuber melanosporum). Sein Aroma ist erinnert an einen Wald und ist komplex erdig. Das sich, anders als beim weißen Trüffel, der Geschmack und Geruch des edlen Pilzes nicht verflüchtigt, wird er häufig direkt mit zubereitet.
Größerer Bekanntheit erfreut sich auch der italienische Bianchetti Trüffel (tuber borchii und tuber albidum) der leicht nach Knoblauch, frischen Kräutern und Nüssen schmeckt. Optisch sehr ähnlich dem weißen Trüffel ist das Aroma des Bianchetti um einiges schwächer als das seines kräftigen Cousins. Verwendung findet er hauptsächlich hauchdünn gehobelt und angebraten über Pasta oder Omelett.
Wie werden Trüffel verwendet?
Neben der klassischen Verwendung als Zutat in der gehobenen Küche, gibt es mittlerweile unzählige Produkte, die sich dem unverkennbaren Aroma der Pilze bedienen. Großer Beliebtheit erfreuen sich Öle die mit Trüffel aromatisiert werden – hier gibt es vor allem die Varianten, dass Aroma verwendet wird oder das Stücken des Trüffel direkt in der Flasche eingelegt werden. Viele Hersteller von Feinkostprodukten bieten auch Cremes, Mayonnaisen, Soßen, Butter oder Honig an, die mit Trüffel aromatisiert und verfeinert werden. Seit einiger Zeit sind Knabbereien mit dem exklusiven Geschmack auf dem Vormarsch, so gibt es zahlreiche Kartoffelchips Sorten die sich der Verwendung von Trüffel gewidmet haben.
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[©UliAlb/Shutterstock]